COME SI VIVEVA UNA VOLTA A CONTATTO CON LA NATURA ( SETTIMA PARTE )

 

Come si viveva una volta……a contatto con la natura

                             (settima parte)

                                             IL LATTE E I SUOI PRODOTTI

IL LATTE

Le mucche si mungono due volte al giorno, una al mattino presto e tardi al pomeriggio usando la massima pulizia.

La mungitura veniva praticata da uomini e donne ed era consuetudine indossare un pannello bianco.

Veniva usato in casa per bere, fare il burro, il formaggio e quello

in più veniva portato alla latteria da Barsante.

                                      Contenitore per portare il latte alla latteria

IL BURRO

Si prende la panna (la cima) dalla superficie del latte, e si sbatte con un mestolo finchè non si rapprende in una zuppiera di coccio.

Togliere l’eventuale latte residuo, altrimenti prende di rancido,e modellarlo a piacere.

Si usava anche la “zangola” che è un recipiente di legno di forma cilindrica che viene utilizzato per sbattere la panna e trasformarla in burro.

IL FORMAGGIO

Si metteva, al fuoco, il latte in un paiolo grande a forma di cono (calderone) e si aggiungeva una dose di caglio. Dopo averlo scaldato si lasciava un ora fuori dal fuoco. Si rimetteva al fuoco e con una frusta si rompeva la cagliata formatasi rimescolando. Tolto dal fuoco, la pasta si deposita sul fondo e con le mani si poneva in uno stampo in legno o di alluminio schiacciandola bene per far uscire tutto il siero.

Le forme ottenute si posizionavano su un asse di legno e rigiravano più volte nella stessa giornata. Il giorno successivo si salava un lato della forma e il terzo giorno l’altro lato. Lasciare la forma a temperatura di 15° e girarla a giorni alterni fino a stagionatura desiderata.

Il caglio è una miscela che si ottiene dall’estrazione di enzimi a partire dal “quarto stomaco” di ruminanti non ancora svezzati come vitello, agnello o capretto.

Il caglio vegetale si ottiene dalle parti verdi del fico o del cardo selvatico

Si ricorda che il siero veniva anche usato come bevanda.

                                                              Paiolo

 

                              tavola inclinata per far scolare il formaggio fresco

sotto: fasce per contenere la cagliata

                                                       forme di formaggio

La ricotta

La ricotta si ottiene dal siero del latte, dopo aver tolto la pasta del formaggio, che viene ri-cotto. Quindi non è considerato un formaggio ma un latticino. La massa coagulata si poneva in un colino per far scolare il liquido in eccesso.

Il padrone e il contadino

Fino agli anni 50 il sostentamento delle famiglie del nostro paese veniva dall’agricoltura.

Alcuni erano proprietari e lavoravano personalmente la loro terra mentre altri facevano lavorare i propri terreni ad altri e allora si aveva il padrone e il contadino e si lavorava a “mezzadria”.

Il padrone era il proprietario del terreno e spesso della casa e il contadino lavorava la terra, che non era sua, e doveva dare metà dei raccolti al padrone.

Il contadino lavorava 365 giorni l’anno dato che le bestie avevano bisogno di mangiare tutti i giorni e naturalmente, per un buon rapporto, portava le primizie della verdura e della frutta e per le feste il miglior pollo o cappone al padrone.

Il maiale era importantissimo veniva comprato piccolo e dopo circa 10 mesi veniva ammazzato e insaccato.

Si facevano salsicce, salami, mondiole, biroldo (o mallegato), pancetta, coppa e lardo e strutto (questi ultimi due importantissimi per il condimento, di tutto l’anno, delle vivande)

Si ricorda che il prosciutto, di solito, non veniva mangiato ma venduto per poter ricomprare il maialino dell’anno dopo.

                                                                                                Segue ottava parte