COME SI VIVEVA UNA VOLTA....A CONTATTO CON LA NATURA ( TERZA PARTE )

 

Come si viveva una volta……a contatto con la natura

                                   (terza parte)

                                    Il bosco e i funghi

Nel periodo della nascita dei funghi, nelle zone boschive si andava e si va anche oggi, con bastone e paniere, a cercare e raccogliere i funghi. Si raccoglievano principalmente i porcini ma anche le coccole, il gallinaccio, il grifone e le frulle.

I boschi si tenevano puliti proprio per la raccolta dei funghi, per la raccolta delle castagne e per fare le legna da ardere attività di vitale importanza nel passato.

Nelle nostre zone ha preso il sopravvento l’acacia dato che è una pianta con forte produttività con polloni che spuntano sia dal colletto che dalle radici e in pochi anni è pronta per essere tagliata. Ottima per legna da ardere.

                                                           Il porcino Le frulle

                                                    Il grifone il gallinaccio

                                                              Le coccole

IL CASTAGNO E IL METATO (o seccatoio)

Il castagno è una pianta che colpisce per la maestosità della sua chioma e per le sue dimensioni. Questo albero può raggiungere 25/30 metri di altezza e ha una vita lunghissima con esempi di castagni pluricentenari. Pianta molto comune nei nostri boschi e in Garfagnana ha rappresentato per secoli una primaria fonte alimentare grazie alle notevoli proprietà nutritive dei suoi frutti e della farina che vi si ricava. Il frutto è la castagna che di varie varietà (carpinese, marrone ecc) ed è racchiuso in un involucro spinoso detto “riccio” (cardo) che si apre raggiunta la maturità.

Il castagno è importante anche per il legname pregiato, per il miele e in erboristeria.

Il castagno costituiva la base economica del territorio, fonte di ricchezza ed indispensabile risorsa alimentare tanto da essere nominato “l’albero del pane”.

Il suo legname era ottimo per costruire abitazioni, capanne, arredi e suppellettili

Il metato

Il metato è un piccolo edificio destinato alla essiccazione delle castagne costruito in pietra ai margini del bosco.

É diviso su due piani: il piano superiore è occupato dalle castagne (potevano raggiungere da 40 a 80 centimetri)

e quello inferiore dove si accendeva il fuoco che serviva a seccare le castagne sovrastanti.

Il piano inferiore alto circa due metri era suddiviso da un “graticcio” costituito da assicelle rimovibili in legno (di castagno o nocciolo) appoggiate su travi parallele che permettessero al calore passare e far seccare le castagne.

I due locali hanno una apertura separata e quella superiore ha un portello dove si scaricano le castagne che via via vengono raccolte.

Il fuoco nel centro del piano inferiore deve essere costante ma non troppo intenso e le castagne vengono controllate e rigirate più volte per 30 – 45 giorni per poi, pulito il pavimento dalla brace e dalla cenere, rimuovendo le assicelle del graticcio, si fanno cadere le castagne essiccate e si procede alla battitura per togliere la buccia e la pecchia usando una balla di iuta. (Il residuo della battitura si chiama la “pula”)

A questo punto venivano portate al mulino per farne farina dolce. Per macinare 50 kg occorreva 3 ore dato che la macina, perchè la farina fosse buona, doveva girare a non più di 100 giri al minuto, cioè lentamente per evitare il surriscaldamento.

                                                 Graticcio di asticelle di legno

                                     Macina per le castagne secche e farne farina

La pula è il residuo della sgusciatura delle castagne dopo l’essiccazione

UTILIZZO DELLE CASTAGNE

Le “mondine” o “caldarroste” sono castagne arrostite. Le castagne vengono incise con un coltellino nella parte bombata della buccia, si mettono nella padella forata e si passano al fuoco su una bella brace ardente. Vengono girate ogni tanto e sono pronte in 30 minuti circa.

A metà cottura si spruzzano con del vino per renderle più saporite.

A cottura ultimata si mettono in un panno pulito e si sbattono per facilitare la sbucciatura.

Le “ballotte” o”ballocciori” sono castagne bollite. Si lavano le castagne si incidono e si mettono a cuocere in acqua fredda con foglie di alloro, un pizzico di sale e un rametto di finocchio selvatico.

Le “borghe”o “tullore” sono castagne secche bollite nel latte. Si mettono le castagne secchie per una notte intera a bagno nell’acqua e si procede ad eliminare le pellicine rimanenti.

Si porta a ebollizione il latte con un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero e si aggiungono le castagne e si fanno cuocere per 2 ore.

I NECCI

Con la farina oltre alla polenta di neccio si fanno i “necci” che è un impasto di farina di castagne, acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero che viene cotto nei “testi” o “cotte” e si farciscono con ricotta oppure biroldo o formaggi.

I necci, una volta venivano cotti,accatastati, tra dischi di pietra ben riscaldati al fuoco coperti con foglie di castagno ( vedi foto)

Oggi si cuociono scaldando una delle due piastre di metallo, unta con una cotenna di prosciutto o di lardo, e soprapponendola e schiacciandola per pochi minuti.

                                      Testi antichi di pietra per necci

Sopra testi in pietra

In alto  testi in metallo

sotto necci con ricotta

                                          Testi moderni in metallo

Il castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce preparato con la farina di castagne arricchito da uvetta, pinoli, noci e rosmarino e cotto in forno.

I menni

Dopo aver setacciato la farina di castagne si fa bollire in acqua salata versandola piano piano fino a raggiungere la consistenza di una sorta di colla.

Si versa nei piatti e fatta raffreddare un po' si condisce con la cima del latte (panna)

La vinata

Si mette in una casseruola del vinello (picciolo) e si aggiunge mescolando la farina di castagne. Si porta ad ebollizione,

mescolando continuamente, la vinata e pronta. Si scodella e si mangia calda.

                                              Padella per caldarroste

Segue quarte parte